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La pratique de dégustation(s) est le fil conducteur de l’élaboration des Cognacs, composée de senteurs, de perceptions de l’intensité aromatique et de persistances olfactives.
Elle est adaptée à chaque étape afin d’apporter une réponse à un objectif commun : produire et partager avec le consommateur l’eau-de-vie de vin la plus qualitative possible.
La salle de dégustation est le lieu consacré de la pratique. Elle nécessite une gestion particulière : être aérée et dépourvue d’odeurs parasites (tabac, alcool, parfum…), bénéficier d’une température ambiante entre 18 et 22°C, d’un éclairage suffisant et d’être exempte de bruit afin de limiter les influences du milieu environnant, soit sur les eaux-de-vie soit sur les dégustateurs.
Chaque montre (nom donné à la forme verrière des échantillons) exprime les spécificités organoleptiques d’un lot d’eau-de-vie à un moment précis de son vieillissement. Afin de suivre l’évolution du lot, une étiquette en rappelle l’origine, le stade de vieillissement et le degré d’alcool…
Les séances de dégustation ont lieu entre 10h et 12h, moment de la journée où l’acuité du goût et de l’odorat sont optimum. Quotidienne ou hebdomadaire, les séances sont relativement courtes, entre 45 minutes et 1 heure.
Le crachoir est un élément indispensable de l’examen gustatif. L’eau-de-vie dégustée est mise en bouche sans être avalée.
La dégustation se pratique individuellement ou collectivement. Les différents praticiens utilisent un langage commun et partagé par l’ensemble de la profession, acquis au fil du temps et permettant la description des lots d’eau-de-vie (montant, longueur, rondeur, rancio…).
Le verre tulipe blanc, à pied court et d’une contenance de 6 à 9 cl, est l’outil privilégié de la dégustation. Il permet d’étaler la perception des arômes.
Les notes de dégustation, prises par le dégustateur durant la séance, permettent d’accompagner l’évolution des eaux-de-vie de Cognac en cours de vieillissement.
Le nombre d’échantillons à déguster, d’une séance à l’autre, varie en fonction de la taille de la maison de Cognac et de la saisonnalité du vignoble. La campagne de distillation nécessite une fréquence plus importante afin de qualifier les eaux-de-vie de l’année.
La vue est le premier sens qui intervient au cours de la dégustation. Il renseigne sur l’apparence (limpidité, couleur).
L’odorat permet de qualifier les arômes et d’en suivre les évolutions. Le dégustateur examine, tout d’abord, l’eau-de-vie au repos afin d’évaluer l’intensité aromatique. Puis, le contact entre l’eau-de-vie et l’air permet d’accroître la perception des arômes.
Le goût peut venir préciser les notes de dégustation. Le dégustateur procède par toutes petites gorgées pour apprécier le goût (équilibre entre douceur, acidité et amertume) et le toucher (sensation de rondeur, de chaleur, de souplesse ou de dureté). La seconde prise en bouche, plus longue, permet d’apprécier les arômes moins volatils, qui composent le bouquet. Puis, le dégustateur évalue, lèvres closes, la persistance aromatique.
Crédit : ©BNIC
Sous la responsabilité du maître de chai, qui est le garant de la signature propre de chaque maison, la dégustation est basée sur le partage et la complémentarité.
La connaissance des différents modes de consommation à travers le monde (98 % des ventes de Cognac se font à l’international) participe de la continuité du style de la maison ainsi que la mise sur le marché de nouvelles gammes de Cognac temporaires ou durables.
“Chacune de nos maisons à sa propre pratique de dégustation. Chaque séance se passe en silence toujours à la même heure.
Nous remplissons un tiers du verre tulipe et ajoutons un peu d’eau afin de pouvoir prendre l’eau-de-vie en bouche.
Nous échangeons lorsque chacun d’entre nous a fini sa dégustation afin de de ne pas être influencé.”
Arôme : sensation olfactive agréable perçue par les voies rétronasales.
Bouquet : sensation perçue par le nez combinant les arômes et les odeurs.
Rassise : eau-de-vie vieillie ou en cours de vieillissement.
Goût : sensation perçue par la bouche combinant les arômes et les saveurs.
Flaveur : sensation perçue par le nez et la bouche combinant arômes, saveurs et odeurs.
Rancio : mélange composite d’odeurs issues de l’évolution des arômes mêlés des eaux-de-vie et du chêne des fûts. Chaque praticien a sa propre définition du rancio, tant le mélange est complexe et variable avec les eaux-de-vie.
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