Les
assemblages

L’assemblage consiste à marier plusieurs lots d’eaux-de-vie, aux contributions aromatiques complémentaires, afin de reproduire le profil organoleptique propre à chaque maison sur la mention de vieillissement définie (VSOP, XO…).

Assemblage

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Les maisons de Cognac réapprovisionnent régulièrement leurs stocks d’eau-de-vie selon une politique d’achat préalablement établie. Les partenariats – viticulteur, bouilleur de cru et de profession – s’inscrivent dans le temps long afin d’assurer la pérennité de la signature d’un Cognac.

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La dégustation permet d’évaluer le potentiel d’évolution de chaque lot. Le maître de chai tient compte de la nature des eaux-de-vie, complexes et différentes d’une année à l’autre, afin de pouvoir estimer très en amont ce que sera le produit fini et de percevoir les possibles évolutions des eaux-de-vie qu’il a en stock.

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Le maître de chai sélectionne, par anticipation, plusieurs lots d’eau-de-vie pour constituer la palette aromatique nécessaire à ses assemblages. Cette pratique nécessite de pouvoir choisir au sein d’un stock établi sur plusieurs générations : “Notre stock et sa diversité, c’est notre force.”

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Les eaux-de-vie subissent des examens réguliers. Selon les conclusions du maître de chai, le responsable de chai doit réaliser les manipulations nécessaires pour réorienter, par petites touches, le vieillissement de l’eau-de-vie.

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Le suivi de l’élevage consiste à accompagner et encadrer le vieillissement en fonction de l’assemblage envisagé, afin que les différents lots s’harmonisent, dans un constant aller-retour entre vieillissement et assemblage.

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Les eaux-de-vie peuvent être regroupées afin d’éviter un trop grand nombre de lots. Le maître de chai effectue ses regroupements, qui ne pourront plus être défaits, en fonction de l’affinité des lots entre eux ou des nuances gustatives recherchées dans ses futurs assemblages.

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Le maître de chai fait appel à sa mémoire sensorielle et à son imagination pour définir l’assemblage des différents lots. Il monte ensuite un prototype qui passe en commission de dégustation. Ce dernier vérifie, par un examen sensoriel, la conformité entre l’ancien assemblage et le nouveau. S’il statue favorablement, la formule est définitive et ne durera que le temps de sa consommation.

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C’est l’étape finale. L’objectif est de parvenir, après réduction, à acclimater l’assemblage des différents lots et de s’assurer qu’il évolue selon les critères espérés. La période de maturation, postérieure à l’assemblage, d’une durée de plusieurs mois jusqu’à plusieurs années pour des eaux-de-vie anciennes, est nécessaire pour assurer l’harmonie du produit.

Évolution

La grande richesse des notes aromatiques des Cognacs permet la création d’une multiplicité de gammes de Cognac correspondant à des modes de consommation très divers.

Le Cognac peut être consommé pur, avec de l’eau, en cocktail, en accord avec des mets, en apéritif ou en digestif. Le maître de chai, par le contact direct qu’il entretient avec les prescripteurs (barman, caviste, chef…) assemble les différentes gammes dans le respect de la diversité des cultures et l’exigence d’une qualité constante.

70% des ventes (principalement en Europe du Nord et aux États-Unis) porte sur des VS ou des VSOP.

Temoignage assemblage

Témoignage

“J’ai été la première femme maître de chai, ça a fait des émules et j’en suis ravie.

J’ai quitté le métier de maître de chai il y a quatre ans.

Je pense que les fondamentaux, quel que soient les générations et le temps qui passe, nous vivons la même chose.”

Témoignage de Savoir faire

“On devient maître de chai dans une salle de dégustation. La vérité est devant les eaux-de-vie. Les secrets de fabrication s’apprennent avec le temps et se transmettent depuis des générations.”

Lexique

Cognac millésimé : désignation d’un Cognac d’un millésime précis et qui n’a pas été assemblé. Durant son vieillissement le lot d’eau-de-vie a été accompagné d’un contrôle rigoureux et précis de datations (chai millésimé et/ou futaille scellée).

Patron de coupe : document permettant de retrouver les arômes spécifiques de la cuvée de référence, avec les éléments utilisés antérieurement pour y parvenir.

Mention de vieillissement : mention apparaissant sur une étiquette de Cognac et qui donne une information sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans l’assemblage (VS, VSOP, Napoléon, XO, XXO) ou sur le compte de vieillissement auquel elle appartient respectivement (compte 2, 4, 6, 10, 14).