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Si le maître de chai est considéré comme le chef d’orchestre de l’élaboration du Cognac, la dégustation est un savoir-faire qui se partage. Il allie pratiques sensorielles (senteurs, intensités aromatiques, persistances olfactives), connaissances théoriques et techniques. La dégustation permet successivement d’apprécier la qualité du jus de raisin, du vin, de l’eau-de-vie nouvelle, de suivre l’évolution des lots en cours de vieillissement, de réaliser des assemblages…
Le dégustateur doit savoir apprécier chaque lot d’eau-de-vie dans sa typicité, la retranscrire techniquement (qualités aromatiques, choix d’élaboration, potentiels défauts), orienter son évolution et anticiper son devenir : “l’art de la dégustation est de déguster une eau-de-vie qui ne sera peut-être pas celle qu’il préférera à la sortie de l’alambic, mais où il décèlera qu’elle sera une des plus belles du chai dans 10, 20, 30 ou 40 ans”.
Plusieurs années sont essentielles pour développer l’intimité nécessaire avec les eaux-de-vie de Cognac. Le dégustateur délivre son savoir-faire à son compagnon apprenti en salle de dégustation.
Cette transmission empirique permet de pérenniser le style propre à chaque maison de Cognac. Cet apprentissage demande de la constance, de la régularité et la constitution d’un référentiel sensoriel propre.
L’eau-de-vie de Cognac se caractérise par la diversité de ses arômes dont la concentration augmente en fonction de l’évaporation.
Le nez puis le palais permettent au dégustateur d’identifier des nuances aromatiques infinies présentes dans la matière première.
Chaque année, le maître de chai et son équipe dégustent chaque eau-de-vie, revoient leurs notes de dégustation, affinent leur jugement en fonction de son évolution.
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