Responsable de la publication
Anne-Laure Jouannet
Direction du projet
Agence E3
Axeinformatique
Olivier Parceiller
FreePixel
Jean Lagarrigue
© 2020 Les savoir-faire du cognac – Webmaster – Politique de confidentialité – Crédits
Responsable du PCI Cognac
Association Les savoir-faire du cognac
BNIC – 23 allées Bernard Guionnet
16100 Cognac
Mail : lessavoirfaireducognac@gmail.com
Tél. : 05 45 35 60 63
Restez en contact avec l’actualité de l’association Les Savoir-faire du Cognac.
Pour connaître et exercer vos droits, notamment de retrait de votre consentement à l’utilisation des données collectées par ce formulaire, veuillez consulter notre politique de confidentialité.
26 504 ha de vigne
en production Cognac
...
998
exploitations
viticoles
95%
des communes
sont viticoles
Représentant de la communauté d’agglomération Grand Cognac Crédit photo : Stéphane Charbeau
Le fondement de l’association s’appuie sur l’alliance entre les territoires de l’aire d’appellation cognac et l’interprofession au service d’une mission d’intérêt général. Sa gouvernance s’appuie sur une représentation paritaire des deux collèges « territoire » et « interprofession » et est accompagnée par les fédérations professionnelles (Syndicat des pépiniéristes de la région du Cognac, Syndicat des Maîtres Tonneliers des Charentes…)
Le « conseil d’administration » est en charge de la stratégie, du lien politique et du budget.
Il veille à la vitalité et l’équité sur l’ensemble de l’aire d’appellation Cognac.
Il est viticulteur et représentant politique du territoire (16). Les enjeux de la formation et de l’attractivité du territoire sont au cœur de ses mandats politiques (Maire de Bourg-Charente, Président de Grand Cognac, Vice-Président du Conseil Départemental). Il est également Président du Centre Universitaire de Charente à Segonzac (16). Il représente le Conseil Départemental de la Charente.
Il enseigne la viticulture et l’œnologie au lycée agricole de l’Oisellerie à La Couronne (16). Rattaché au Ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, cette structure est spécialisée dans les sciences du vivant et aux métiers agricoles. Adjoint au maire de la commune Reignac, il représente la communauté de communes des 4B-Sud-Charente.
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Meux (17). Très attaché à la valorisation des savoir-faire du cognac, il a été l’un des premiers bouilleurs de cru à ouvrir ses portes en période de distillation. Président de la commission agricole de Haute-Saintonge, il a participé à la création de la Maison de la Vigne et des Saveurs d’Archiac. Il représente la communauté de communes de Haute-Saintonge.
Il est assureur retraité après avoir été, durant 25 ans, viticulteur à Jazennes (17). Vice-Président en charge du patrimoine et du tourisme du Pays de Saintonge Romane, il facilite la mise en place d’actions de médiation sur le patrimoine du cognac : balade contée des villages viticoles accompagnée d’une visite chez un producteur, géo-caching sur les spécificités du cognac... Il représente le Pays de Saintonge-Romane.
Il perpétue la tradition viticole de sa famille (8ème génération) tout en développant une fibre sociale au service des instances viticoles du bassin de Cognac. La valeur du collectif est centrale dans l’accomplissement de ses différents mandats, notamment lors de la présidence du BNIC de 2014 à 2017.
Il dirige une maison de liqueur, créée en 1880, qui marie du Cognac avec des écorces d’orange des Caraïbes à Bourg-Charente (16). Issu d’une famille de viticulteurs et de courtiers charentais il s’attache, dans ses assemblages, à respecter les qualités intrinsèques des eaux-de-vie de Cognac. Président du BNIC, il représente la diversité de la filière Cognac.
Il est responsable des achats en eaux-de-vie d’une Maison de Cognac, fondée par un de ses ancêtres en 1853 (5ème génération) à Jarnac (16). Passionné par l’histoire de son territoire, il mène de nombreux travaux de recherche depuis son DEA de sociologie politique.
Il est viticulteur- bouilleur de cru à Saint-Brice (16). Conscient de travailler sur un matériau vivant et fragile, il s’implique au sein de l'UGVC (Union Générale des Viticulteurs pour l'AOC Cognac) pour accompagner la filière dans l’adaptation des pratiques face aux changements climatiques en tant que référent « aléas climatiques ».
Il est viticulteur et représentant politique du territoire (16). Les enjeux de la formation et de l’attractivité du territoire sont au cœur de ses mandats politiques (Maire de Bourg-Charente, Président de Grand Cognac, Vice-Président du Conseil Départemental). Il est également Président du Centre Universitaire de Charente à Segonzac (16). Il représente le Conseil Départemental de la Charente.
Il enseigne la viticulture et l’œnologie au lycée agricole de l’Oisellerie à La Couronne (16). Rattaché au Ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, cette structure est spécialisée dans les sciences du vivant et aux métiers agricoles. Adjoint au maire de la commune Reignac, il représente la communauté de communes des 4B-Sud-Charente.
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Meux (17). Très attaché à la valorisation des savoir-faire du cognac, il a été l’un des premiers bouilleurs de cru à ouvrir ses portes en période de distillation. Président de la commission agricole de Haute-Saintonge, il a participé à la création de la Maison de la Vigne et des Saveurs d’Archiac. Il représente la communauté de communes de Haute-Saintonge.
Il est assureur retraité après avoir été, durant 25 ans, viticulteur à Jazennes (17). Vice-Président en charge du patrimoine et du tourisme du Pays de Saintonge Romane, il facilite la mise en place d’actions de médiation sur le patrimoine du cognac : balade contée des villages viticoles accompagnée d’une visite chez un producteur, géo-caching sur les spécificités du cognac... Il représente le Pays de Saintonge-Romane.
Il perpétue la tradition viticole de sa famille (8ème génération) tout en développant une fibre sociale au service des instances viticoles du bassin de Cognac. La valeur du collectif est centrale dans l’accomplissement de ses différents mandats, notamment lors de la présidence du BNIC de 2014 à 2017.
Il dirige une maison de liqueur, créée en 1880, qui marie du Cognac avec des écorces d’orange des Caraïbes à Bourg-Charente (16). Issu d’une famille de viticulteurs et de courtiers charentais il s’attache, dans ses assemblages, à respecter les qualités intrinsèques des eaux-de-vie de Cognac. Président du BNIC, il représente la diversité de la filière Cognac.
Il est responsable des achats en eaux-de-vie d’une Maison de Cognac, fondée par un de ses ancêtres en 1853 (5ème génération) à Jarnac (16). Passionné par l’histoire de son territoire, il mène de nombreux travaux de recherche depuis son DEA de sociologie politique.
Il est viticulteur- bouilleur de cru à Saint-Brice (16). Conscient de travailler sur un matériau vivant et fragile, il s’implique au sein de l'UGVC (Union Générale des Viticulteurs pour l'AOC Cognac) pour accompagner la filière dans l’adaptation des pratiques face aux changements climatiques en tant que référent « aléas climatiques ».
531 ha de vigne
en production Cognac
...
56
exploitations
viticoles
75%
des communes
sont viticoles
Représentant de la Communauté de Communes de l’île d’Oléron
7 063 ha de vigne
en production Cognac
...
74
exploitations
viticoles
73% des communes sont viticoles
Représentant du pays de Saintonge Romane
L’activité du pépiniériste viticole consiste à produire des plants de vigne par la pratique du greffage. C’est une étape indispensable pour le renouvellement et la pérennité du vignoble du cognac et de ses multiples savoir-faire. L’importance de ce rôle est ressentie chez les pépiniéristes : “Nous sommes responsables tous les ans d’un cycle de production d’un plant de vigne de 18 mois et nous devons passer le témoin”.
38 179 ha de vigne
en production Cognac
...
2 327
exploitations
viticoles
66% des communes sont viticoles
20 021 ha de vigne
en production Cognac
...
1 217
exploitations
viticoles
90% des communes sont viticoles
Représentant de la Communauté
de Communes de Haute-Saintonge
77 640 ha de vigne
en production Cognac
...
4 280
exploitations
viticoles
271
maisons de cognac
117
distillateurs de profession
6 091 ha de vigne
en production Cognac
...
417
exploitations
viticoles
90%
des communes
sont viticoles
Représentant de la Communauté
de Communes 4B Sud-Charente
127 ha de vigne
en production Cognac
...
4
exploitations
viticoles
Représentant de la ville de Cognac
L’habillage du produit désigne l’ensemble des savoir-faire (verrerie, bouchonnage, décoration sur verre, packaging …) qui sont mobilisés pour créer les contenants du cognac. Il nécessite une réelle sensibilité au produit, une implication dans les différentes étapes de sa réalisation, ainsi qu’une présence in situ.
558 ha de vigne
en production Cognac
...
53
exploitations
viticoles
54%
des communes
sont viticoles
Représentant de la Communauté
de Communes Cœur de Charente
39 737 ha de vigne
en production Cognac
...
1 876
exploitations
viticoles
55%
des communes
sont viticoles
Co-Président
La conduite du vignoble consiste, sur les six crus de l’aire d’appellation, à adapter les pratiques viticoles aux spécificités du vin de distillation propres à l’élaboration du cognac. Issu d’un cépage majoritaire (98% d’Ugni-blanc et 2% d’autres cépages) et obtenu à partir d’un rendement à l’hectare élevé, ce vin est caractérisé par une teneur en acidité forte et un degré d’alcool modéré.
La vinification charentaise consiste à transformer le plus rapidement possible les moûts de raisin blanc afin d’obtenir un vin de base acide. Effectuée sans sulfitage ni ajout de sucre, la méthode charentaise permet d’orienter le profil aromatique du vin en tenant compte du caractère amplificateur de la distillation : “lors de la distillation nous allons concentrer par sept les caractéristiques du vin et de ses composés”.
Le procédé de la distillation charentaise permet de concentrer les arômes de la matière première par l’extraction et la sélection des substances volatiles présentes dans les vins. Le processus de distillation se décompose en deux chauffes selon la spécificité charentaise. Il impose le feu nu (flamme en direct sur le fond de la chaudière), qui permet au distillateur d’atteindre la qualité la plus pure possible pour son eau-de-vie. La première chauffe transforme le vin en brouillis et la bonne chauffe transforme le brouillis en eau-de-vie.
Le savoir-faire de la fabrication de l’alambic charentais consiste à façonner, principalement à la main, les différents composants de l’appareil de la double distillation charentaise à partir de feuilles de cuivre : « la distillation charentaise implique un alambic particulier avec des formes précises et une technique fine de distillation. La méthode charentaise c’est l’outil et la technique ».
L’approche sensorielle est le fil conducteur
de chaque étape de l’élaboration du cognac, composée de senteurs, de perceptions de l’intensité aromatique et de persistances olfactives : « l’eau-de-vie est comme un organisme vivant, ses qualités évoluent tout au long de son élevage et chaque lot est différent. Il faut toujours adapter son savoir-faire ». Ce savoir-faire est de plus en plus pratiqué collectivement par un comité de dégustation. Il nécessite de puiser dans les archives sensorielles du maître de chai et de son équipe, qui ont assimilé la signature propre de chaque maison.
Le vieillissement sous-bois consiste à permettre le développement du profil organoleptique de chaque lot d’eau-de-vie, par un passage en fût de chêne allant de quelques années à plusieurs décennies. Durant cette étape, il est nécessaire d’anticiper l’approvisionnement des stocks d’eau-de-vie et de s’assurer d’avoir la diversité des lots afin de perpétuer la signature propre à chaque cognac.
L’assemblage, créé par le maître de chai, consiste à marier plusieurs lots d’eaux-de-vie pour reproduire le profil organoleptique propre à chaque maison sur la mention de vieillissement définie (VSOP, XO…).Les eaux-de-vie étant l’émanation des terroirs, l’assemblage permet de mettre en valeur les qualités singulières que chacune possède et révèle leurs typicités en s’appuyant sur leurs évolutions et complémentarités aromatiques : « Il n’y a pas un mais des assemblages ». Cette variabilité engendre de multiples combinaisons d’assemblages, qui sont autant de variantes propres à chaque négociant.
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Sainte-Sévère (16). Il est président de l’Union Générale des Viticulteurs pour l’AOC Cognac et chef de famille viticole au sein de l’interprofession du Cognac. Deux engagements qui se complètent par cette alliance entre préservation de la diversité des exploitations viticoles (terroir, modes de conduite …) tout en étant passeur des enjeux collectifs. Crédit photo UGVC-Stéphane Charbeau
Il est maître de chai d’une Maison de Cognac fondée en 1763 par un négociant britannique à Jarnac (16). Héritier du savoir-faire des six générations de maître de chai qui l’ont précédé, il assure la pérennité du style et de la philosophie de la Maison : révéler les terroirs et les millésimes.
Il est directeur technique d’une Maison de Cognac fondée en 1989. Il coordonne, les différentes étapes d’élaboration du Cognac avec un mot d’ordre : préserver les anciennes méthodes de production artisanales qui captent les spécificités organoleptiques du Cognac tout en promouvant l’innovation.
Elle est directrice juridique d’une Maison de Cognac fondée en 1724 par un natif de la région à Cognac (16). Attachée, par tradition familiale, à l’élaboration des eaux-de-vie de Cognac, elle participe de sa protection à l’international et du développement de l’appellation.
Elle est distillatrice de profession à Angeac-Champagne (16). Œnologue pour le domaine familial, elle porte une attention particulière à l’évolution de la pratique de vinification charentaise, qui par la révélation des arômes viniques participe de la définition du profil organoleptique des eaux-de-vie de cognac. Elle représente le syndicat des distillateurs de profession.
Il est maître de chai d’une des plus anciennes Maisons de Cognac fondée en 1715 par un négociant anglo-normand à Cognac (16). Fils de viticulteur-bouilleur de cru charentais, il est docteur en biochimie, biologie moléculaire et physiologie végétale. Son approche novatrice favorise la création de nouvelles expressions du Cognac dans le respect du style historique de la Maison.
Il est membre du comité de dégustation et responsable des distilleries d’une Maison fondée par un négociant d’origine irlandaise en 1765 à Cognac (16). Il a passé son enfance dans une maison de cognac dans laquelle son grand-père exerçait en tant que maître de chai. Il y a construit sa mémoire sensorielle permettant de déterminer le potentiel de vieillissement de chaque lot d’eau-de-vie.
Il est viticulteur et représentant politique du territoire (16). Les enjeux de la formation et de l’attractivité du territoire sont au cœur de ses mandats politiques (Maire de Bourg-Charente, Président de Grand Cognac, Vice-Président du Conseil Départemental). Il est également Président du Centre Universitaire de Charente à Segonzac (16).
Il perpétue la tradition viticole de sa famille (8ème génération) tout en développant une fibre sociale au service des instances viticoles du bassin de Cognac. La valeur du collectif est centrale dans l’accomplissement de ses différents mandats, notamment lors de la présidence du BNIC de 2014 à 2017. Il représente les viticulteurs de Petite Champagne (15 200 ha).
Il a repris, avec son épouse, la pépinière viticole familiale (4ème génération) fondée en réponse à la crise du phylloxéra sur Nercillac (16). En parallèle, il est très engagé dans la préservation, l’évolution et la valorisation de sa profession dont le savoir-faire reste encore peu connu. Il préside le Syndicat des pépiniéristes viticoles de la région de Cognac.
Il a créé sa première tonnellerie à 24 ans sur Cognac (16). Toujours animé par cette même passion, il gère avec son équipe quatre activités destinées à soutenir l’équilibre aromatique des eaux-de-vie de Cognac : l’achat en forêt de chênes destinés à la fabrication des merrains, la fabrication de fûts neufs, la réparation des fûts et la fabrication de cuves. Il préside également le Syndicat des Maîtres Tonneliers de Charentes.
Il dirige une chaudronnerie historique du vignoble, qui a été créée au début du XXe siècle à Jarnac-Champagne (17). Ingénieur Arts et Métiers, il porte une attention toute particulière à faire évoluer l’appareil de distillation en tenant compte des caractéristiques recherchées pour les eaux-de-vie de Cognac. Il représente les chaudronniers de l’aire d’appellation Cognac.
Elle dédie une part de son exploitation à la production de Cognac sur Thézac (17). Elle préside le réseau associatif Cemes-Cesam (cercle d’échanges de matériel, de main-d’œuvre et de services) qui a notamment pour vocation de construire des emplois partagés en viticulture, à travers des parcours d’accompagnement. Elle représente les viticulteurs des Bois Ordinaires (moins de 1000 ha).
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Saint-Preuil (16). Il gère un magasin spécialisé dans la promotion des Cognacs et Pineau des Charentes. Avec plus de 100 marques (600 qualités différentes) et les conseils prodigués, il éveille la curiosité des visiteurs sur la richesse et la diversité des cognacs. Il représente les viticulteurs de Grande Champagne (13 200 ha).
Il est descendant d’une des plus anciennes familles de négoce cognaçaises. Viticulteur, distillateur de profession, marchand en gros et courtier, il s’attache à faire évoluer ses pratiques dans le respect des savoir-faire ancestraux. Il représente les viticulteurs des Borderies (4 570 ha).
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Sainte-Colombe (17). Il distille une part de sa production annuelle et poursuit la commercialisation des Cognacs, Pineau des Charentes et liqueurs à base de Cognac élaborés par ses parents et grands-parents. Il représente les viticulteurs des Bons Bois (9 300 ha).
Elle conduit son vignoble et distille sa production, avec son époux Alain et ses fils, Nicolas et Guillaume sur Nercillac (16). Cette 7ème génération de viticulteurs s’attache à faire découvrir aux amateurs de Cognac les spécificités de son élaboration par des visites de l’exploitation. Elle représente les viticulteurs des Fins Bois (31 200 ha).
Il est viticulteur-bouilleur de cru à Sainte-Sévère (16). Il est président de l’Union Générale des Viticulteurs pour l’AOC Cognac et chef de famille viticole au sein de l’interprofession du Cognac. Deux engagements qui se complètent par cette alliance entre préservation de la diversité des exploitations viticoles (terroir, modes de conduite …) tout en étant passeur des enjeux collectifs. Crédit photo UGVC-Stéphane Charbeau
Il est maître de chai d’une Maison de Cognac fondée en 1763 par un négociant britannique à Jarnac (16). Héritier du savoir-faire des six générations de maître de chai qui l’ont précédé, il assure la pérennité du style et de la philosophie de la Maison : révéler les terroirs et les millésimes.
Il est directeur technique d’une Maison de Cognac fondée en 1989. Il coordonne, les différentes étapes d’élaboration du Cognac avec un mot d’ordre : préserver les anciennes méthodes de production artisanales qui captent les spécificités organoleptiques du Cognac tout en promouvant l’innovation.
Elle est directrice juridique d’une Maison de Cognac fondée en 1724 par un natif de la région à Cognac (16). Attachée, par tradition familiale, à l’élaboration des eaux-de-vie de Cognac, elle participe de sa protection à l’international et du développement de l’appellation.
Elle est distillatrice de profession à Angeac-Champagne (16). Œnologue pour le domaine familial, elle porte une attention particulière à l’évolution de la pratique de vinification charentaise, qui par la révélation des arômes viniques participe de la définition du profil organoleptique des eaux-de-vie de cognac. Elle représente le syndicat des distillateurs de profession.
Il est maître de chai d’une des plus anciennes Maisons de Cognac fondée en 1715 par un négociant anglo-normand à Cognac (16). Fils de viticulteur-bouilleur de cru charentais, il est docteur en biochimie, biologie moléculaire et physiologie végétale. Son approche novatrice favorise la création de nouvelles expressions du Cognac dans le respect du style historique de la Maison.
Il est membre du comité de dégustation et responsable des distilleries d’une Maison fondée par un négociant d’origine irlandaise en 1765 à Cognac (16). Il a passé son enfance dans une maison de cognac dans laquelle son grand-père exerçait en tant que maître de chai. Il y a construit sa mémoire sensorielle permettant de déterminer le potentiel de vieillissement de chaque lot d’eau-de-vie.
Il est viticulteur et représentant politique du territoire (16). Les enjeux de la formation et de l’attractivité du territoire sont au cœur de ses mandats politiques (Maire de Bourg-Charente, Président de Grand Cognac, Vice-Président du Conseil Départemental). Il est également Président du Centre Universitaire de Charente à Segonzac (16).
Il dirige la Station Viticole du BNIC. Cet organisme technique, fondé en 1892, est dédié à la préservation du vignoble du Cognac pour accompagner les viticulteurs et les négociants de la plantation jusqu’au vieillissement des Cognacs. Ingénieur agronome et œnologue, au parcours professionnel empreint de la culture du cognac, il assure la surveillance technique de la démarche.
