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La conduite du vignoble consiste, sur les six crus de l’aire d’appellation, à adapter les pratiques viticoles aux caractéristiques du vin de distillation propres à l’élaboration des Cognacs.
Issu d’un cépage majoritaire (98% d’Ugni blanc et 2% d’autres cépages) et obtenu à partir d’un rendement à l’hectare élevé, ce vin est caractérisé par une teneur en acidité forte et un degré d’alcool modéré.
La plantation nécessite, au préalable, de bien connaître le type de sol de la parcelle.
Le viticulteur s’appuie à la fois sur des savoirs locaux et familiaux et sur des connaissances analytiques, comme les analyses de sol.
Le sol est ensuite travaillé pour rendre la terre plus fine afin de maximiser le contact avec les racines.
Le viticulteur choisit avec le pépiniériste les plants de vigne adaptés au type de production et au sol de sa parcelle.
Dans les terres de Champagne, contenant un niveau de calcaire actif important, un porte-greffe très résistant à la chlorose est choisi pour favoriser l’enracinement et la pérennité de la vigne.
Pour atteindre une teneur forte en acidité et un degré d’alcool modéré, les différents praticiens s’accordent sur une densité de plantation entre de 2.200 et 3.300 pieds par hectare.
Elle permet le développement d’un nombre conséquent de grappes par pied permettant l’obtention d’un très bon rendement. Il s’agit du fondement des vins de distillation pour les eaux-de-vie de Cognac.
Afin de conserver le capital de pieds productifs, les viticulteurs pratiquent régulièrement des entreplantations sur leurs parcelles.
Le vignoble du Cognac est caractérisé par la diversité de ses modes de taille (maîtrise du développement du cep en stimulant sa fructification).
Ils sont choisis parmi deux grandes familles : la taille longue (un ou deux longs bois – plus répandue – par pied avec huit à dix yeux par sarment) ou courte (coursons de deux à cinq yeux).
Les modes de conduite palissés sont les plus répandus. Ils permettent d’amener à maturité une quantité importante de grappes par pied.
Ils nécessitent plusieurs relevages par an. La hauteur de végétation doit être maîtrisée afin d’amener le raisin à maturité et de conserver son acidité (environ 1m40).
La charpente du pied est plus éloignée du sol, permettant de lutter contre les fréquentes gelées.
Dans les années 1950-1960, la mise en place des vignes hautes s’est accompagnée d’une augmentation de l’écartement des rangs, jusqu’à 2m50-3m.
L’entretien du sol, variable selon les parcelles, permet au viticulteur de maîtriser la concurrence hydrominérale entre la vigne et les plantes adventices, afin d’adapter la vigueur de la parcelle au rendement souhaité.
La conduite de l’Ugni blanc peut s’accommoder de la pratique d’un enherbement maîtrisé, pour des raisons techniques et environnementales.
L’enherbement d’un rang sur deux permet d’assurer le passage des outils tout en protégeant la structure du sol, sans accentuer le risque de chlorose comme le fait le travail mécanique.
Ce vignoble vigoureux est soumis à un climat océanique. Il s’avère sensible aux maladies et nécessite une protection attentive et raisonnée, dans laquelle les évolutions technologiques permettent d’assurer une démarche de respect environnemental.
Les recherches agronomiques ont toujours joué un rôle important dans l’évolution du vignoble.
Des expérimentations sont aujourd’hui menées autour des moyens de lutte contre les maladies de la vigne et sur les cépages résistants.
La communauté du Cognac s’implique très fortement dans une démarche environnementale de qualité par la mise en place de la certification environnementale Cognac : “notre objectif est d’élaborer un vin puis une eau-de-vie avec un minimum d’intrants en gardant une qualité constante.”
“La viticulture c’est une histoire de famille. La transmission orale joue ici un rôle capital par la connaissance fine de nos parcelles, le respect des choix de plantation des générations précédentes…
Les anciens ont un rôle important à jouer : accueillir les plus jeunes, leur faire découvrir le vignoble, leur parler du métier, leur faire aimer la nature.”
Cépages résistants : variétés créées et sélectionnées pour leur aptitude à produire un vin de distillation et à résister à certaines maladies cryptogamiques (mildiou et oïdium).
Chlorose ferrique : maladie caractéristique du vignoble due à la forte prédominance de calcaire dans les sols et sous-sols de l’aire d’appellation. Due à un blocage de l’assimilation du fer, en raison d’une teneur trop élevée en calcaire actif dans le sol, elle se caractérise par une décoloration et un jaunissement des feuilles.
Entreplantation : opération consistant à remplacer un pied de vigne mort ou absent par un jeune plant afin de conserver le capital de pieds productifs sur la parcelle.
Relevage : travail principalement manuel qui consiste à orienter les rameaux dans le palissage sur un plan vertical. Il permet d’optimiser la photosynthèse et l’aération des grappes.
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