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Le double-distillation (deux chauffes successives) permet de concentrer les arômes, présents dans les vins de l’année, par l’extraction et la sélection des substances volatiles.
Distillés de manière artisanale en alambic charentais, les vins issus du vignoble permettront l’obtention des eaux-de-vie de Cognac : “C’est une étape clef qui détermine la composition aromatique et en conséquence la qualité du produit fini”.
Le dégustateur (distillateur et/ou membres des comités de dégustation d’une maison) commence par évaluer le potentiel aromatique des vins de l’année. L’œnologue réalise ensuite des analyses pour s’assurer qu’il n’y ait pas d’éventuels défauts. Enfin, le distillateur adapte sa technique en fonction des résultats obtenus.
La vaporisation permet d’extraire les composés alcooliques et aromatiques et de laisser l’eau et les substances moins volatiles (appelées vinasses) dans la chaudière. Cette sélection se fait dans le chapiteau.
La charge consiste, en début de cycle, à remplir la chaudière (environ 83% de sa capacité totale). Ce niveau de remplissage permet une sélection plus fine des composés volatils et augmente l’effet de rectification du chapiteau.
Le distillat est porté à sa température d’ébullition selon une courbe de chauffe maîtrisée. Le feu nu (flamme en direct sur le fond de la chaudière) participe de la typicité des eaux-de-vie de Cognac.
Le procédé de la double-distillation a un triple effet : la concentration des arômes présents dans le vin, la sélection de certaines fractions et la formation de nouveaux composés.
La chaleur du foyer porte le liquide à son point d’ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent et se trient dans le chapiteau puis s’engagent dans le col de cygne avant de redescendre dans le serpentin jusqu’au porte-alcoomètre. Le distillateur conduit son alambic afin de provoquer deux réactions complémentaires, la vaporisation sélective puis la condensation, permettant d’obtenir un distillat final de 72,4° d’alcool maximum -.
À la demande des praticiens, il a été inscrit au cahier des charges de l’Appellation Cognac que seules les chaudières inférieures ou égales à 25 hl de charge peuvent être utilisées pour la bonne chauffe. La surface contact entre le cuivre et les vapeurs permet d’atteindre la finesse recherchée du distillat.
La mise au courant correspond à l’instant précis où les vapeurs passent le col de cygne. Elle doit être atteinte au bout de 1h30 afin d’éviter tout effet de lourdeur pour les eaux-de-vie. La puissance de chauffe, au niveau du brûleur, est alors immédiatement réduite afin d’éviter le poulinage.
La conduite de l’alambic, dont la majeure partie des réactions se passe en interne de l’ensemble chaudronné, se fait par le réglage de l’intensité de la chauffe et le contrôle permanent des températures de coulage, du titre alcoométrique volumique et du débit du distillat au porte-alcoomètre.
La condensation permet de recueillir les composants recherchés sous forme liquide au porte-alcoomètre. Elle se produit lors du passage des vapeurs dans le réfrigérant.
Le coulage du distillat nécessite une parfaite maîtrise des températures permettant la condensation des différents composés.
Lors de la première chauffe, le débit du distillat au porte-alcoomètre et celui de l’eau du réfrigérant sont réglés afin que le brouillis coule à une température comprise entre 11,5°C et 15°C.
Pour la bonne chauffe, le distillateur règle la température de l’eau du réfrigérant pour que l’eau-de-vie s’écoule entre 17 et 20° C.
Les coupes sont des opérations qui consistent à séparer les différentes parties du distillat. Ce sont des moments clefs. La coupe de bonne chauffe entre le cœur et les secondes (qui intervient à plus ou moins 60° d’alcool) est une opération où s’exprime le savoir-faire du distillateur. Il existe de nombreuses variantes en fonction de la typicité des eaux-de-vie souhaitées, du vin (terroirs, arômes…), d’une distillation avec lies ou non.
L’odorat permet d’appréhender la structure globale de l’eau-de-vie. Il permet de repérer le passage des différents composés aromatiques et de définir le moment optimum des coupes. Le goût intervient dans la sélection des vins jusqu’à la vérification de l’équilibre du cœur de bonne chauffe. L’ouïe est employée lors des différentes manipulations, afin de vérifier le bon déclenchement de chaque pièce de l’alambic (brûleur, pipe de refroidissement…). La vue assure au distillateur que chaque vanne est dans une position conforme à la mise en route de l’alambic. Le toucher, enfin, permet de suivre la progression des vapeurs en fonction de la chaleur ressentie sur les parois des différentes pièces de l’alambic.
La première chauffe, celle du vin, permet de concentrer les alcools et les substances volatiles du vin. A la fin de cette première chauffe, le distillateur obtient le brouillis : distillat présentant une teneur en alcool entre 27 et 32° et un aspect légèrement opalescent.
L’eau-de-vie de Cognac s’obtient à partir d’un vin au degré alcoolique modéré (aux alentours de 10°) et d’un taux d’acidité important. La distillation doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Le vin, n’ayant eu l’apport d’aucun conservateur, les arômes de celui-ci risqueraient de diminuer et de s’altérer avec les températures printanières.
À la fin de cette première chauffe, le distillateur obtient le brouillis : “Ce premier distillat est encore imparfait, on va le reprendre pour le distiller de nouveau afin d’en extraire la quintessence”.
Le distillateur isole les premiers et les derniers distillats appelés têtes et queues qui n’apportent pas d’éléments qualitatifs à l’eau-de-vie.
La chauffe des brouillis, appelée bonne chauffe, permet d’obtenir les eaux-de-vie de Cognac (le cœur de bonne chauffe). Limpides et incolores avant leur vieillissement sous bois, elles titrent environ 70° d’alcool.
Le volume de brouillis obtenu lors de la première chauffe représente un tiers du volume nécessaire à une bonne chauffe. Il faudra réaliser trois chauffes de vin dans un alambic de 25hl de charge avant de faire une bonne chauffe.
Les têtes sont les premières fractions du distillat (très chargées en composés volatils). Elles sont séparées et recyclées dans une chauffe ultérieure de vin.
On recueille le cœur, fraction essentielle constituant l’eau-de-vie de Cognac. Il s’écoule jusqu’à la coupe de bonne chauffe qui intervient vers 60° d’alcool.
Les secondes s’écoulent après le cœur et avant les queues. Cette coupe est réalisée entre 8 et 15° d’alcool. Elles seront recyclées avec le brouillis ou les vins selon les méthodes de distillation.
En fin de chauffe viennent les queues qui seront ensuite recyclées. Elles s’écoulent jusqu’à 2° d’alcool.
Des expérimentations sur la maîtrise de l’énergie en distillation se généralisent afin de poursuivre et d’amplifier la mise en place de pratiques durables et responsables :
> les résidus de distillation sont recyclés pour produire de l’énergie. Certains bouilleurs de cru peuvent avoir recours à l’épandage (réintroduction des minéraux et de la matière organique dans les sols).
> la consommation en eau est optimisée par l’installation d’un circuit fermé au niveau du réfrigérant.
> l’adaptation de l’alambic permet de récupérer les calories dépensées en cours de distillation. Le préchauffage des vins se fait soit par l’utilisation des calories des vapeurs (réchauffe-vin) soit par la récupération des calories des vinasses ou de l’eau chaude des réfrigérants (échangeurs).
“Pendant la campagne de distillation, on est dans notre bulle, concentré sur ce que l’on est en train de faire.
Prenez le temps de regarder le distillateur qui est en train de réaliser sa coupe.
Ses gestes sont subtils et précis.”
Brouillis : distillat obtenu après la première chauffe, titrant aux alentours de 30° d’alcool.
Cœur de bonne chauffe : partie essentielle constituant l’eau-de-vie de Cognac, titrant environ 70° d’alcool, qui sera mise en vieillissement.
Coupe : opération qui consiste à séparer deux distillats.
Poulinage : erreur de maîtrise de la température de chauffe qui a pour conséquence un amorçage anormal du liquide vers le porte-alcoomètre.
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