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La distillation charentaise, dont le processus reste inchangé depuis le XVIIIe siècle, est considérée par la communauté comme un art. Elle permet à la fois d’exprimer le potentiel aromatique du terroir et d’obtenir le plus haut niveau de raffinement possible pour les eaux-de-vie de Cognac.
Une première chauffe donne un premier distillat appelé brouillis. Une seconde chauffe permet l’obtention des eaux-de-vie de Cognac : “Il faudra environ 9 litres de vin pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie”. Ces deux chauffes, réalisées successivement, durent entre 11 et 13 heures pour un cycle complet de 24 heures.
La distillation charentaise nécessite que chaque savoir-faire (amont comme aval) adapte ses techniques afin de tenir compte de ses caractéristiques : “La distillation charentaise concentre les arômes sans les modifier”.
Elle est mise en œuvre par les 1.198 bouilleurs de cru (viticulteur distillant sa propre production à domicile) et par les 117 distillateurs de profession (distillant la production d’autres viticulteurs de l’aire d’appellation).
Le savoir-faire de l’un est complémentaire de celui de l’autre et participe de la diversité aromatique des Cognacs : “il n’y a pas un mais des Cognacs”.
L’architecture caractéristique des distilleries charentaises, qui s’harmonise avec la maison d’habitation, est appropriée à la culture patrimoniale de la haute qualité par la qualité des matériaux, de leur mise en œuvre et du traitement ornemental. Le maillage de petites distilleries au sein des exploitations marque de son empreinte le paysage viticole. La fumée qui s’en échappe marque l’installation de la saison froide.
Il faut environ douze kg de raisin blanc, issu exclusivement de l’aire d'appellation, pour obtenir un litre d’eau-de-vie de Cognac.
La distillation charentaise se décompose en deux chauffes successives. Ce procédé long et délicat permet de préserver les arômes du vin.
La transmission se fait au pied de l’alambic. Le distillateur doit connaître ses chaudières, ses qualités et ses défauts, car aucune ne donne un résultat identique.
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