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La vinification est une suite d’opérations œnologiques, qui permet de révéler l’intensité des arômes du terroir dans les eaux-de-vie par une transformation rapide des sucres du moût en vin de distillation (sans sulfitage ni ajout de sucre) et d’en assurer la conservation. La méthode charentaise peut être qualifiée de “naturelle”. Elle repose sur un très bon état sanitaire de la vendange et un développement optimal du potentiel aromatique du raisin. Ce dernier doit conserver une certaine acidité et être dépourvu de caractère végétal.
Ce savoir-faire, traditionnellement pratiqué au sein de chaque exploitation, s’appuie sur un important travail en réseau qui permet d’ajuster annuellement les pratiques de vinification en fonction des caractéristiques de la récolte. Les praticiens de la filière Cognac (viticulteurs, négociants, ingénieurs, scientifiques, œnologues) partagent ainsi les bonnes pratiques techniques de l’année sur la maturité, les vendanges, la vinification.
L’ensemble des étapes doivent se dérouler selon une temporalité, un rythme et des modalités propres à chaque exploitation. Il faut que les opérations (transfert de la vigne au chai, pressurage, levurage, mise en cuve) soient effectuées le plus rapidement possible.
La maîtrise de l’oxydation rapide des moûts et l’absence de sulfitage sont les spécificités de la vinification charentaise.
Les souches de levures, qualifiées par le BNIC, accompagnent le développement des arômes propres aux Cognacs.
Le savoir-faire de l'œnologue vient, depuis les années 1980, en complément de l’analyse sensorielle des vins en cours de fermentation.
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