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La vinification charentaise consiste à transformer le plus rapidement possible les moûts de raisin blanc en un vin de base acide.
Effectuée sans sulfitage ni ajout de sucre, cette méthode permet d’orienter le profil aromatique du vin en tenant compte du caractère amplificateur de la distillation : “nous allons trier & concentrer les composés du vin”.
Les contrôles de maturité (taux de sucre, acidité, bon état sanitaire de la vendange) sont effectués à la fois à l’échelle du vignoble, dans le cadre d’un réseau déployé par la Station viticole du BNIC, mais aussi à l’échelle de chaque exploitation.
Le suivi réalisé par la Station viticole permet d’établir une moyenne régionale fondée sur les conditions climatiques et l’état sanitaire de l’année. Cette prévision est réajustée chaque semaine avant la récolte. Ce suivi, très attendu par les viticulteurs, permet à chacun de décider de la date optimale des vendanges sur son exploitation.
La connaissance empirique de la parcelle reste prédominante dans la décision finale. Cette pratique se fonde sur la vue (les baies doivent avoir un aspect particulier et une couleur dorée), un goût (une acidité dépourvue de son côté végétal) et la connaissance de son parcellaire.
La particularité d’avoir un cépage unique induit que les vendanges se déroulent simultanément sur l’ensemble des exploitations. La récolte, majoritairement mécanisée, est réalisée avec précaution, pour collecter le moins possible d’éléments végétaux (pédoncules et feuilles) et préserver sa qualité, en limitant l’éclatement des baies. Le transfert de la vendange entre la vigne et le chai doit être effectué rapidement afin d’éviter la macération de celle-ci.
La particularité d’avoir un cépage unique induit que les vendanges se déroulent simultanément sur l’ensemble des exploitations. La récolte, majoritairement mécanisée, est réalisée avec précaution, pour collecter le moins possible d’éléments végétaux (pédoncules et feuilles) et préserver sa qualité, en limitant l’éclatement des baies. Le transfert de la vendange entre la vigne et le chai doit être effectué rapidement afin d’éviter la macération de celle-ci.
Le pressurage des grappes, qui permet l’obtention du moût, est effectué immédiatement à la réception de la vendange. Le moût est transféré le plus rapidement possible dans une cuve de fermentation. À la fin du pressurage, le moût peut subir une décantation et/ou une filtration rapide afin d’éliminer certaines impuretés (bourbes grossières).
Le moût est rapidement ensemencé, de levures sèches actives, permettant de lancer la fermentation alcoolique. Le succès du levurage dépend de la température des moûts (idéalement entre 16 et 18°C).
La fermentation alcoolique se déroule sur une période de 4 à 8 jours selon la quantité de sucres à transformer, mais aussi des moyens de maîtrise thermique disponibles de l’exploitation.
Au moment de la fermentation, un relevé quotidien de la densité et de la température du vin permet d’en suivre l’évolution. Il permet de réagir et de corriger toute anomalie survenue au cours du processus (échauffement excessif, vitesse trop rapide ou au contraire fermentation languissante).
En fin de fermentation, le vin est analysé pour vérifier l’absence de sucres résiduels. Le plein des cuves (“ouillage”) peut alors être effectué pour éviter tout contact entre le vin et l’oxygène contenu dans l’air. Réalisé au moins une fois par semaine durant les premières semaines, il est ensuite conduit une fois par mois, pour répondre à la contraction du volume du vin provoquée par la baisse des températures. Les vins ainsi stockés à l’abri de l’air sont conservés avec leurs lies dans de bonnes conditions, jusqu’à la distillation.
La communauté s’accorde de plus en plus sur l’importance de l’étape fermentaire pour révéler l’intensité des arômes.
La rapidité de traitement de la vendange, par l’amélioration constante des machines à vendanger, influence le délai d’exécution du savoir-faire.
L’augmentation du volume de récolte entraîne un redimensionnement et une réorganisation des chais.
Le risque actuel est lié au réchauffement climatique (plus de sucre et moins d’acidité) et a pour conséquence l’obtention de vins aux richesses aromatiques moindres, nécessitant une adaptation des cépages et de la date de vendange.
“Au moment de la transformation du raisin en vin, on s’attache à révéler les arômes de nos sols charentais.
La vinification charentaise est une étape essentielle.
Si elle n’est pas correctement menée, des défauts parfois imperceptibles dans le vin peuvent se révéler lors de la distillation.”
Lies : particules fines issues des levures de la fermentation alcoolique se déposant en fond de cuve.
Ouillage : opération consistant à faire le plein des cuves afin d’éviter tout contact entre le vin et l’oxygène de l’air.
Oxydation : phénomène non souhaité au cours duquel le moût ou le vin réagit avec l’oxygène de l’air, entraînant un changement d’arôme et de couleur.
Sulfitage : opération consistant à protéger le vin de l’oxydation et des bactéries par l’apport d’une solution sulfureuse (SO2). Lors de la vinification charentaise, le sulfitage est interdit car le soufre se retrouverait concentré dans l’eau-de-vie après distillation.
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