Le vieillissement débute dès la sortie de l’alambic et se poursuit jusqu’à sa mise sous verre. Durant cette étape, chaque lot d’eau-de-vie est accompagné individuellement afin de développer, à son rythme, ses notes aromatiques singulières.
Il perd progressivement de sa force et prend sa couleur. Le savoir-faire de l’élevage repose sur une combinaison d’interactions naturelles entre l’eau-de-vie, l’oxygène contenu dans l’air et les composés du bois, qui sont tous les trois indispensables à l’enrichissement et à la complexification des arômes.
Le temps de vieillissement d’un Cognac ne pourra pas être inférieur à deux ans sous bois et pourra aller jusqu’à 20, 50, 100 ans. L’importance accordée au temps est symbolisée par la notion de compte d’âge fixée sur l’eau-de-vie la plus jeune. Le vignoble du Cognac a été la première appellation à formaliser ses mentions de vieillissement en 1946 et continue de les faire évoluer.
En 2018, la durée minimum de vieillissement du XO (Extra Old) a été portée à 10 ans.
L’attachement à la culture du Cognac est marqué par la perpétuation de la prise de risque du stockage (4 789 412hl d’alcool pur en cours de vieillissement en juillet 2019) afin de maintenir la qualité des Cognacs, face aux évolutions économiques mondiales.
Le portage du stock est pratiqué, au sein des chais de vieillissement de la communauté, par les bouilleurs de cru (faisant vieillir leur propre production), les marchands en gros (faisant vieillir la production d’autrui), les négociants (procédant au vieillissement et à l’assemblage) et dans les chais collectifs.
Durant le vieillissement sous bois, le degré alcoolique et le volume d’eau-de-vie diminuent de 2 à 3 % par an et par chai (environ 20 000 équivalent bouteilles).
Les eaux-de-vie sont stockées dans des lots séparés. Chacune est surveillée qualitativement et quantitativement tout au long de son vieillissement.
Lorsque les eaux-de-vie sont arrivées à maturité maximum, elles sont placées dans des dames-jeannes en verre permettant de stopper l’évaporation et de conserver toutes leurs caractéristiques.
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