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Le vieillissement sous bois consiste à développer le profil organoleptique de chaque lot d’eau-de-vie, par un passage en fût de chêne, allant de quelques années à plusieurs décennies.
Durant cette étape, il est nécessaire d’anticiper l’approvisionnement des stocks et de s’assurer d’avoir la diversité des lots permettant de perpétuer la signature propre à chaque Cognac.
Le chai de vieillissement est traditionnellement construit en pierre de taille. Sa toiture est relativement basse. Il est doté de larges portes permettant le passage des tonneaux. Les fenêtres dont les volets sont fermés permettent de conserver les eaux-de-vie dans l’obscurité.
L’évaporation, qui se matérialise par la coloration noire des murs (due au champignon torula cogniacensis) est considérée comme un mal nécessaire participant de la spécificité du profil aromatique d’un Cognac.
Les variations de température peu marquées (7°C en hiver et 22°C en été) et les conditions d’humidité modérées du vignoble apportent aux eaux-de-vie de nouvelles notes aromatiques, qui augmentent et se diversifient selon la durée de vieillissement. Les variations de température induisent également une évaporation tout au long de l’élevage.
Le niveau d’hygrométrie influe sur la structuration de l’eau-de-vie. Dans un chai sec (40-60 % d’humidité relative), l’évaporation provoque principalement la réduction de la quantité d’eau contenue dans l’eau-de-vie, contribuant à sa finesse. Un chai humide (90-100 % d’humidité relative) entraîne une diminution plus importante du degré d’alcool apportant souplesse et rondeur aux eaux-de-vie. Un chai moyennement humide (70-80 % d’humidité relative) porte l’évaporation à part égale sur le volume et le degré d’alcool.
Le sol peut être en terre battue (permettant une bonne humidification) ou en ciment (facilitant le passage du matériel lors du transfert de l’eau-de-vie). Une solution mixte est souvent privilégiée lors de la construction des nouveaux chais.
Les fûts sont traditionnellement chevaltés. Cette technique consiste à empiler les fûts sur plusieurs niveaux de manière pyramidale.
Depuis quelques années, les fûts sont davantage installés dans des rangements, appelés racks, afin d’en faciliter la manipulation.
À maturité, les eaux-de-vie de Cognac sont logées dans de grands contenants, pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres, après leurs assemblages par le maître de chai. Les eaux-de-vie assemblées sont remises en vieillissement pendant plusieurs mois pour permettre leur calage.
Quand un lot d’eau-de-vie a atteint son équilibre aromatique optimum, son vieillissement est stoppé. Il est mis en dame-jeanne (bonbonne de verre) et stocké, jusqu’à son assemblage, dans le Paradis (pièce spéciale du chai).
L’inventaire permet de suivre les réactions qui se produisent entre l’eau-de-vie et le bois. Le niveau des fûts est relevé (à l’aide d’une règle de jaugeage) afin de mesurer le taux d’évaporation. Puis les échantillons sont pesés afin de connaître le degré d’alcool des eaux-de-vie.
La dégustation permet d’anticiper le devenir aromatique d’une eau-de-vie.
Chaque lot d’eau-de-vie, contenu dans un fût, est identifié (année de récolte, cru, degré d’alcool pur, volume), ce qui permet de le suivre individuellement.
Une remise à niveau des fûts (ouillage) est réalisée, une fois par an, afin d’éviter un phénomène trop important d’oxydation entre l’eau-de-vie et l’air.
Les fûts de 350 à 450 litres sont principalement utilisés en raison du bon équilibre entre le volume d’eau-de-vie et la surface de bois exposée. Cet équilibre permet une combinaison délicate des arômes.
La rotation des fûts consiste à transférer, selon la typicité recherchée, l’eau-de-vie d’un fût neuf (pendant plus ou moins 6 mois), dans un fût roux (fût ayant déjà servi) et enfin dans un vieux fût.
Cette pratique permet un enrichissement aromatique progressif, favorisé par les mécanismes physico-chimiques produits à plusieurs stades d’évolution des composés du bois (tanins, lignine, lactone, cellulose…).
La pratique du vieillissement des eaux-de-vie de Cognac a connu très peu d’évolution et reste ancrée dans la tradition et l’empirisme transmis de génération en génération.
Les différents composants (eau-de-vie et bois) ainsi que les mécanismes physico-chimiques, participant du vieillissement des eaux-de-vie, sont de mieux en mieux connus, même s’ils demeurent toujours difficiles à contrôler.
En 2009, plus de soixante descripteurs ont été utilisés pour décrire les eaux-de-vie dégustées et constituent aujourd’hui “la roue des arômes du Cognac” élaborée par le BNIC.
“Nous décidons de poursuivre ou de stopper le vieillissement d’un lot, en jouant sur les paramètres de stockage, en fonction des caractéristiques aromatiques recherchées.
Toute l’alchimie est d’arriver à marier l’ensemble de ces paramètres.”
Évaporation : phénomène de concentration des eaux-de-vie qui se produit en réaction aux écarts thermiques au sein des chais de vieillissement. L’évaporation, appelée la “part des anges”, représente annuellement environ 2% du stock total (environ vingt-deux millions de bouteilles).
Extraction : phénomène d’extraction des composés du bois par l’eau-de-vie lors de son logement en fût.
Oxydation : phénomène de recombinaison des substances d’arôme présentes dans les eaux-de-vie au contact de l’oxygène de l’air.
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