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Contenant vivant, le fût communique avec les eaux-de-vie avec lesquelles il est en contact, en leur apportant les tanins et notes aromatiques adaptés à leur élevage. Tout au long de son cycle de vieillissement, l’eau-de-vie compose avec le bois, pour faire ressortir les combinaisons voulues. Comme chaque terroir apporte sa diversité aux eaux-de-vie, chaque tonnellerie apporte elle aussi ses spécificités.
En fonction du style de chaque Cognac, les critères qui président à la réalisation du fût seront liés au choix de la zone d’approvisionnement, de l’essence botanique, du type de grain, de la durée de maturation, mais aussi du choix et de la maîtrise de la gamme de chauffe.
Le chêne est une matière première sans laquelle il n’y aurait ni maturation, ni vieillissement de l’eau-de-vie. La tonnellerie charentaise se fournit exclusivement en chêne de plus de 150 ans, choisi selon un plan de coupe rigoureux sur des zones sélectionnées avec précision. L’empirisme est venu codifier le rapport entre le bois et l’eau-de-vie.
La totalité des Cognacs passe a minima 24 mois en fût. Qu’il s’agisse d’un fût ou d’un tonneau, la taille du contenant dépend du rapport volume/surface nécessaire à la structuration de l’eau-de-vie de Cognac.
Les fûts pour le Cognac restent principalement fabriqués sur l’aire d’appellation car la communauté a souhaité maintenir cette activité malgré des crises successives. La tonnellerie charentaise implique la participation de l’ensemble des savoir-faire. Elle est la manifestation d’un développement commun de compétences.
Les échanges entre le tonnelier et le maître de chai sont indispensables pour reproduire dans le temps le style de chaque maison : “le binôme tonnelier-maître de chai permet de trouver la cohérence des arômes et la pérennité du style des maisons”.
La maturation naturelle du chêne est une pratique primordiale dans le processus de vieillissement des Cognacs, qui se fait en synergie avec le maître de chai.
La technique du bousinage - considérée comme une cuisson œnologique du bois - a été inventée à la fin des années 1980 par une tonnellerie charentaise.
L’apprentissage des techniques de fabrication d’un fût se fait encore beaucoup au sein des tonnelleries, avec les outils traditionnels.
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