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La tonnellerie charentaise consiste à fabriquer et réparer des fûts en chêne aux caractéristiques souhaitées pour les Cognacs, afin de contenir l’eau-de-vie et d’en extraire les tanins et arômes adaptés aux étapes de son vieillissement. Au contact du chêne, le Cognac va évoluer, se transformer, prendre de la couleur et s’enrichir en arômes.
Deux essences de chêne sont privilégiées : le chêne sessile (grain fin qui convient généralement mieux à une eau-de-vie distillée sans lies) et le chêne pédonculé (gros grain pour les eaux-de-vie distillées avec lies). Une attention particulière est portée à la texture, la qualité du grain ainsi qu’au mode de conduite durable de la forêt.
La merranderie consiste à transformer les grumes en douelles. La grume est tout d’abord fendue en quartiers dans le fil du bois. Chaque quartier est ensuite scié pour obtenir l’épaisseur recherchée pour les Cognacs. L’eau-de-vie pénètre en effet le merrain jusqu’à 5 mm de profondeur lors de son vieillissement.
Les merrains sont empilés à l’air libre entre 18 et 36 mois. C’est sous l’influence du climat océanique et de la forte pluviométrie de la région que le chêne acquiert les caractéristiques techniques et organoleptiques recherchées. Le temps de maturation, défini par les maisons de Cognac, permet d’atteindre le taux d’humidité souhaité (environ 16%) pour que les échanges entre le bois, l’air et l’eau-de-vie soient optimum dans les chais.
La mise en forme d’un fût nécessite entre 3 et 7 heures (selon le type de chauffe) et environ 35 douelles. Les douelles sont tout d’abord écourtées pour les mettre à la longueur souhaitée. Puis, elles passent au dolage afin d’obtenir une forme arrondie sur leur face externe avant d’être évidées sur la face interne. Cette pratique permet d’en faciliter le cintrage. Enfin, elles seront jointées entre elles pour obtenir leur forme caractéristique. La mise en rose consiste à assembler les douelles à l’intérieur d’un cercle en fer pour former la future coque du fût.
Réalisées en deux temps depuis les années 1990, les chauffes se font au moyen d’un brasero ou “chaufferette” positionné à l’intérieur des fûts.
La première chauffe, en assouplissant le bois par un arrosage régulier, permet le cintrage des douelles donnant au fût sa forme galbée. Elle dure une quinzaine de minutes.
Le bousinage, également appelé chauffe œnologique, est une cuisson régulière qui vise à développer le potentiel aromatique et tannique du bois. Cette opération modifie la composition chimique de la face interne du fût : “il faut aller chercher les arômes plus ou moins en profondeur, sans jamais brûler le bois pour le Cognac”.
Un trou de bonde est percé à l’aide d’une vrille, puis agrandi à la bondonnière (rabot conique à manche). L’étanchéité est alors vérifiée en balançant fortement le fût d’un fond sur l’autre.
Les fûts sont utilisés à plusieurs stades (neuf, roux, vieux) de vieillissement du bois ce qui nécessite un entretien de la futaille (réparation des fonds, remplacement de douelles…). Cette pratique nécessite une prise de décision efficace, adaptée et économique en fonction de la nature de la réparation, de l’emplacement du fût dans le chai, etc…
Les tonneliers charentais sont soucieux d’améliorer constamment leur savoir-faire, en étroit partenariat avec le maître de chai.
Pour accompagner l’élevage de l’eau-de-vie, les tonneliers participent à des dégustations collectives avec des maîtres de chai afin de goûter les eaux-de-vie qui ont vieilli d’autres fûts que les leurs.
Ceci permet de faire des comparaisons et de chercher de meilleures solutions pour l’élevage de l’eau-de-vie.
Qu’elle soit “moyenne” donnant une coloration blonde, “moyenne plus”, stade intermédiaire avec un brunissement plus intense, ou encore “forte”, avec un noircissement prononcé formant une surface de contact torréfiée, la chauffe nécessite une parfaite maîtrise du feu et du temps, propre à chaque tonnelier.
Bousinage : opération de finition d’un fût, qui par une maîtrise du temps et de l’intensité de la chauffe, permet de jouer sur les notes aromatiques présentes dans le chêne (vanille, brioche, café…)
Fût : dénomination locale de la barrique dont la contenance la plus répandue est de 350 à 400 litres.
Grain : qualité du chêne représenté par l’épaisseur des cernes d’accroissement du bois (indiquant le rythme de croissance de l’arbre).
Tonneau : grand contenant de chêne scié (pouvant aller jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres) utilisé pour l’assemblage des Cognacs.
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