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Le savoir-faire de l’assemblage, qui est mis en œuvre depuis le XVIIIe siècle par le maître de chai, n’est pas imposé par le cahier des charges de l’aire d’appellation. Il s’agit néanmoins d’une tradition qui est au cœur de l’identité du Cognac.
Cette pratique nécessite une perpétuelle remise en question et une grande humilité face à la matière première : “l’eau-de-vie est comme un organisme vivant, ses qualités évoluent tout au long de son élevage. Chaque lot est différent, il faut adapter son savoir-faire en permanence”.
Les eaux-de-vie étant l’émanation des terroirs, les combinaisons d’assemblage sont multiples.
Chaque maître de chai utilise ses propres méthodes en pré-assemblant ou non, en organisant des dégustations à plusieurs, ou en restant en solitaire. C’est l’expérience qui permet au maître de chai de faire ses propres assemblages.
Les eaux-de-vie étant complexes et évolutives, le maître de chai doit savoir anticiper les évolutions pour les assembler au mieux. Il doit maîtriser toutes les étapes ayant conduit à leur élaboration, les reconnaître lors des dégustations, pour les identifier et les marier.
Dans ses assemblages, le maître de chai doit faire ressortir l’esprit de la maison : “le style maison c’est le cœur des savoir-faire du Cognac”.
Le maître de chai est investi de la confiance de la maison. C’est à lui que revient la décision finale sur la création d’un Cognac. Cette fusion se traduit dans des assemblages sans cesse renouvelés d’eaux-de-vie, qui vont incarner la permanence de l’identité des maisons.
Par l’assemblage, chaque maison de Cognac définit son style tout en assurant la continuité dans le goût et la qualité.
Les eaux-de-vie subissent des examens successifs qui aboutissent, à chaque fois, sur des prises de décisions par le maître de chai.
Avant d’être mis en bouteilles, l’assemblage final repose en tonneau, de quelques mois à plusieurs années, afin d’obtenir un mariage parfait de toutes les eaux-de-vie entre elles.
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